بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی (شوری) بر تنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی( صفر، 10 و 20 درصد)، تاثیر این ماده پری بیوتیکی (شلغم فرنگی حاوی اینولین به عنوان پری بیوتیک است) بر رشد باکتری-های اسیدلاکتیک موجود در فراورده در 5 تناوب زمانی( روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 تولید) بررسی شد. در هر تناوب زمانی اسیدیته، ph و بریکس فراورده تعیین گردید. در پژوهشی که به طور همزمان انجام شد با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna، 37 جدایه بالقوه پروبیوتیک شناسایی شدند که شامل pediococcus pentosaceus strain 25745 (54%)، lactobacillus plantarum strain wcfs1 (18/9%)، lactobacillus fermentum strain ifo 3956 (8/1%)، lactobacillus plantarum strain pd412 (5/4%)، pediococcus pentosaceus strain fmac63 (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain spa (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain wg8 (2/7%)، leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2/7%) و leuconostoc citreum strain km20 (2/7%) بودند. لازم به ذکر است، در مراحل اولیه ی تخمیر سالاد زمستانه گونه های weisella cibaria و lactobacillus plantarum به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب مشاهده گردیدند، در حالی که pediococcus pentosaceus در مراحل پایانی به عنوان گونه ی غالب شناسایی شد. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. تخمیر فراورده تا روز بیست و یکم با کاهش ph و افزایش باکتری های اسید لاکتیک همراه بود. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید ( در تناوب های زمانی صفر، 0/5، 1، 2 و 3 ساعت و ph های 2، 3 و6/4)، بررسی مقاومت به نمک های صفرا (تناوب های زمانی صفر، 2 و 4 ساعت و درصد نمک های صفراوی صفر، 0/3، 1 و 2 درصد) و فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی پدیوکوکوس ها و لاکتوباسیلوس ها ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. همچنین همزمان با بررسی تاثیر سطوح مختلف شلغم فرنگی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک، قابلیّت رشد برخی میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی(کلی فرم ها، e.coli، کپک و مخمر) نیز بررسی شد. نتایج نشان داد با پیشرفت تخمیر و بیشتر شدن فعالیّت باکتری های اسید لاکتیک میزان فعالیت میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی کاهش یافت و افزایش سطوح شلغم فرنگی در تشدید این کاهش محسوس بود. در انتها، در هفته سوم تولید، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام پذیرفت که نتایج نشان دهنده رضایت مصرف کننده گان از افزایش درصد شلغم فرنگی در فراورده بود.